Titulación

Temario

1. TRATAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS
1.1. Sistemas y métodos de conservación, envasado y presentación comercial habituales en los géneros y
productos culinarios.
1.1.1. Identificación y clases. Identificación de equipos asociados.
1.1.2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
1.1.3. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y
productos culinarios, aplicando técnicas y métodos adecuados. Limpieza de instalaciones y equipos.
1.1.4. Procesos de desecación de alimentos.
2.1. Supervisión de procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de alimentos:
2.1.1. Procedimientos de control para comprobar la correcta manipulación en crudo de toda clase géneros
culinarios. Aplicaciones.
2.1.2. Procedimientos de control para comprobar la correcta conservación, envasado o presentación
comercial de toda clase de alimentos. Aplicaciones.
2.1.3. Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneración de toda clase de alimentos.
Aplicaciones.
2. PROCESOS DE REPOSTERÍA
2.1. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y
elaboraciones básicas para repostería:
2.1.1Clases y caracterización. Identificación de equipos asociados.
2.1.2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
2.1.3. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo,
naturaleza del género o elaboración básica en cuestión. Deducción de la técnica o método apropiado.
2.1.4. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para
repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
3. ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA.
Relaciones entre procesos de elaboración culinaria y proceso de servicio:
3.1. El comedor y la lógica de servicio. Coordinación de la producción culinaria con el servicio:
3.1.1. Control de tiempos desde la terminación de platos y su recogida por parte del personal de comedor.
3.1.2. Transmisión de información sobre composición, tiempo de servicio y técnicas de elaboración de
platos.
3.1.3. Explicación de los estándares establecidos en la composición y presentación de platos.
3.1.4. Identificación de prioridades de consumo u objetivos de venta.
3.2. Protocolo y forma correcta de servir los platos desde el punto de vista gastronómico.
3.3. Evaluación de observaciones de clientes sobre elaboración y presentación de platos o sobre sus
curiosidades y gustos gastronómicos, y consecuente toma de decisiones.
4. APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN
4.1. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de
consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.
4.2. Caracterización, concreción de procesos y métodos para identificar necesidades de aprovisionamiento
y fuentes de suministro, efectuar solicitudes de compra y desarrollar procedimientos de recepción y control
de mercancías propias de restauración.
4.3. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas
alimentarias y bebidas.
4.4. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
4.5. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
4.6. Diseño de rutas de distribución interna.
4.7. Control e inventario de existencias.
4.8. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
4.9. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el
inventario de existencias.

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